Potraviny sú počas konzervačného procesu ľahko napadnuté mikroorganizmami a vedú k znehodnoteniu. Konzervačné látky sa používajú na inhibíciu mikroorganizmov. Odďaľovanie kazenia je dnes jednou z dôležitých technológií konzervácie potravín. V súčasnosti je však väčšina konzervačných látok chemickými konzervačnými látkami a bezpečnosť chemických konzervačných látok ječoraz znepokojujúcejšie a jeho uplatňovanie je čoraz viac obmedzené mnohými krajinami. Preto sa hľadanie prírodných konzervačných látok s vysokou účinnosťou, bezpečnosťou, širokou použiteľnosťou a stabilným výkonom stalo horúcim miestom v oblasti výskumu potravín. Ako bezpečná a účinná prírodná konzervačná látka,lyzozýmový prášokpritiahol širokú pozornosť a bol široko používaný pri konzervovaní a konzervovaní potravín.
Lyzozým je hydroláza, ktorá pôsobí výlučne na bunkové steny mikroorganizmov. Štúdium lyzozýmu sa začalo na začiatku minulého storočia. V roku 1922 britský bakteriológ Fleminy zistil, že existuje enzým, ktorý rozpúšťa bakteriálne bunkové steny v ľudských slinách a slzách, a pomenoval ho lyzozým. S prehlbovaním výskumu sa zistilo, že lyzozým je široko prítomný vo vaječných bielkoch vtákov a hydiny a v slzách cicavcov, slinách, mlieku, krvi, bielych krvinkách, placente, lymfe, pečeňových a obličkových tkanivových bunkách; niektoré rastliny, ako je papája, lyzozým, existujú aj v ananásovej a figovej čerstvej šťave av mikrobiálnych bunkách. Medzi nimi je najhojnejším zdrojom vaječný bielok (3,5%) a väčšina komerčného lyzozýmu sa extrahuje a čistí z vaječného bielka. Ako nešpecifický imunitný faktor existujúci v normálnych telesných tekutinách a tkanivách ľudského tela je lyzozým bezpečný, netoxický a bez vedľajších účinkov na ľudské telo a má rôzne farmakologické účinky s antibakteriálnymi, antivírusovými a protinádorovými účinkami, takže je to druh netoxickej, neškodnej a vysoko bezpečnej prírodnej konzervačnej látky. Lyzozým pôsobiaci ako konzervačný prostriedok na potraviny sa používa v mliečnych výrobkoch, mäsových výrobkoch, vodných produktoch, nápojoch, koláčoch, čerstvých rezancoch, výrobkoch z ovocia a zeleniny atď.
Lyzozým je netoxický proteín, ktorý selektívne rozpúšťa a inaktivuje bunkové steny cieľových mikroorganizmov s malou alebo žiadnou stratou iných živín v potravinách. Preto môže úplne nahradiť chemické konzervačné látky (ako je kyselina benzoová a jej sodná soľ), ktoré sú škodlivé pre ľudské zdravie, aby sa dosiahol účel predĺženia trvanlivosti potravín.
Chladené mäso je vývojovým smerom spotreby mäsa a má široký priestor na rozvoj trhu. Vzhľadom na teplotu (0-4°C) použitú na chladenie mäsa však nemôže úplne inhibovať rast a reprodukciu mikroorganizmov a iných súvisiacich zmien. Obdobie čerstvého uchovávania je krátke a nemôže spĺňať požiadavky trhového obehu. V posledných rokoch mnohí domáci vedci aplikovali lyzozým na konzerváciu chladeného mäsa a dosiahli uspokojivé výsledky. Niektoré štúdie kombinovali 0,5% lyzozýmu, 18% NaCl, 4,5% glukózy a 0,5% nisínu, aby vytvorili kompozitnú konzervačnú látku, ktorá sa používa na konzerváciu porciovaného a chladeného mäsa v malých baleniach, a dosiahli sa uspokojivé výsledky. Okrem toho sa v niektorých experimentoch v destilovanej vode použila zmes 0,05% lyzozýmu a 0,05% nisínu a potom sa ochladila na 0-4 °C a mäso sa nakrájalo do namáčacieho roztoku, aby sa zachovalo čerstvé bravčové mäso, čo účinne predĺžilo dobu konzervácie bravčového mäsa. Pod podmienkou 4 °C sa bravčové mäso môže uchovávať čerstvé 12 dní a môže sa uchovávať čerstvé 24 dní, ak je vákuovo balené. Skúmal sa čerstvý účinok lyzozýmu, nisínu a tekutiny GNa na chladené mäso. Štúdia ukázala, že lyzozým bol výrazne lepší ako GNa a o niečo lepší ako Nisin, ak sa používa samostatne, a lyzozým môže inhibovať množenie celkových baktérií a spomaliť rast hodnoty TVB-N. má veľmi dôležitú úlohu. Na základe vyššie uvedeného výskumu Hunan Agricultural University úspešne vyvinula čistý prírodný konzervačný prostriedok na chladené mäso (Hnsafety-008), ktorý môže predĺžiť trvanlivosť chladeného mäsa 1 až 4 krát.
Červená klobása je tradičný mäsový výrobok v severnej Číne. Je to mäsový výrobok s nízkou teplotou. Vďaka vysokému obsahu vody a bohatým živinám sa pri skladovaní a predaji ľahko pokazí a má krátku trvanlivosť. Najmä v lete sa môže skladovať iba 1 ~ 2 dni, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť, vedci pridali 0,04% lyzozýmu, 0,05% nisínu, 0,2% sorbátu draselného a 4% laktátu sodného do klobásovej zmesi pri sekaní a miešaní a dosiahli uspokojivé výsledky.
V porovnaní s vysokoteplotnými mäsovými výrobkami si nízkoteplotné mäsové výrobky zachovávajú pôvodnú organizačnú štruktúru a prírodné zložky mäsa vďaka ošetreniu pri nízkych teplotách, s menším poškodením živinami, bohatou výživou a jemnou chuťou.
Keď sa lyzozým aplikuje na konzerváciu chladeného mäsa, všeobecne sa používa metóda namáčania a metóda postreku. Metóda ponorenia spočíva v úplnom rozpustení lyzozýmového prášku v destilovanej vode, potom ho ochladenie na 0 -4 °C, namočte nakrájané mäso do ponorného roztoku na 3 až 5 s, vyberte ho, vypustite a potom ho dajte do chladničky; Konzervačná látka sa formuluje do rozprašovacej kvapaliny s koncentráciou 1% až 3%, ktorá sa nastrieka na povrch kúskov mäsa. Všeobecne platí, že na kilogram roztoku sa môže postriekať 200 až 300 kg čerstvého mäsa. Pri spracovaní mletých mäsových výrobkov, ako sú klobásy, lyzozým alebo konzervačná látka obsahujúca lyzozým sa vo všeobecnosti mieša so surovým mäsom počas sekania a miešania a potom sa spracováva na výrobky podľa špecifickej technológie spracovania. Pri spracovaní nízkoteplotných mäsových výrobkov, ako je šunka v západnom štýle, sa často počas valcovania a miesenia konzervačná látka zmieša so surovým mäsom a potom sa spracuje na výrobky podľa vopred určenej technológie spracovania.
Flavia
Whatsapp: +86 18100218515
E-mail:sales5@konochemical.com